一个行业的塔尖品牌一般来说引导着这个行业的发展，大牌身上再次发生的每一件事也许就伴随着某些趋势或先机。　　一起来想到，今年以来大牌们都再次发生了什么？又给我们透漏出有了什么信号？　　海底捞“封神”　　今年以来，餐饮行业再次发生更大的事要数“海底捞上市了”！　　自从5月17日曝出上市申请人，这艘巨轮的实力之后赤裸裸地拒绝接受世人的考量。

　　24年来，海底捞已发展至363家餐厅，年服务客户多达1亿人。2017年，总营收为106.37亿元，利润11.94亿元，刷台率5次。当之无愧沦为中国餐饮界的头把交椅。　　十一前夕，9月26日，海底捞月在港交所上市。

创始人张勇曾称之为，海底捞的核心竞争力根本都不是服务，而是人力资源体系，是把员工汇聚到一起大大提升顾客满意度。　　在香港的发售会上，张勇说道，从创立海底捞至今24年，他没做到过明确营业额的规划，没做到过明确店数规划。

更加多注目的是，的组织和KPI否能生产量杰出、符合标准的人。　　那么，这么多年，海底捞究竟是如何“建人”的呢？　　张勇说道，餐饮的行业特征让它很难承托起一个现代化的管理体系（层层管控的方式）。

而且，他很难坚信，这个世界上每一个人都会按照流程去做到。　　所以，海底捞转变了的组织架构，创造性地创建了师徒制，把管理层的利益跟他的发展融合一起，就可以增加过多的流程制度去监督，成本就可以大幅度降低。　　“只要让员工代价的劳动量跟他的收益超过一种正比，他就不会迸发出一种大力的工作态度。”张勇说道。

　　在招股书里，海底捞也明确指出，师徒制为是其自下而上发展、构建核裂变式快速增长的核心。而在此基础上，海底捞构成了“连寄居利益，锁管理”的特有管理理念。　　西贝之后“着急”驳回西贝，你们想起的是什么？是“I?莜”，是“闭着眼睛点道道都爱吃”？　　内参君首先想要一起的是贾国龙的壕。

“年终奖一发就是7000万”，据传今年年底要放1.2亿。果然是西北人，不够壕。　　“海底捞的的组织力靠张勇的大方舍不得，华为的的组织力靠任正非的大方舍不得，西贝也是一样。

”贾国龙说道，他要通过钱，来转录每个员工。之前引进的赛场机制也是为了通过竞争，唤起的组织的活力。　　贾国龙指出，的组织力要持续，就要生产一种公平，多劳多得。“只要利润和效率，不给员工放钱，短期能‘忽悠’员工，但长年来说好的的组织力就是靠钱。

”　　除了钱，贾国龙是餐饮业 擅于着急的人。从取消全球10万+家门店计划，到麦香村以告终收场，西贝做到快餐的心一直跃跃欲试。西贝也仍然在批评中着急。

　　今年3月27日，西贝上海一家门店忽然改装，从“杂粮小砖”变为“超级肉夹馍”。其创业分部经理讲解，贾国龙仍然在想要哪种模式能开更加多的店，能跑到海外与国外的产品PK。　　6月，北京北苑家园社区旁，严重不足100追的“XIBEIEXPRESS”高调开业。

无论从选址、翻新还是产品等，都能显现出其快捷、便利的内涵。渐渐渗入社区的目标也不言自明。而且，少有人告诉，西贝今年早已30岁了。

在大多数人的印象中，西贝的品牌势能是在近五年才开始愈演愈烈的，虽然有一定的内功实力，还得得益于其一系列的品牌营销手段。　　从2013年超级符号“I?莜”问世，到2014年借势舌尖（张爷爷手工空心挂面），到打造出亲嘴折扣节、“家有宝贝就不吃西贝”的超级话语等。

甚至创餐饮之先开办了内容营销官。　　星巴克危机　　今年，星巴克的日子并不好过。

　　趁此机会4月份遭遇了一次紧店危机，原因是美国费城一家星巴克拒绝接受黑人用于其卫生间而遭杯葛。星巴克重开全美大约8000家直营店半天时间，对17万员工展开培训。　　5月7日，“嫁女”：雀巢以71.5亿美元取得全球范围内，在咖啡店以外销售星巴克零售和餐饮产品的永久性权利。

8月已完成交易，大约500名星巴克员工重新加入到雀巢公司。　　某种程度在5月，以外买紧贴市场的咖啡新秀瑞幸，控告星巴克因涉嫌“独占”，说道星巴克与物业签定排他性条款，还拒绝供应商展开“二中选一”。　　6月26日，在星巴克“服役”了近40年的创始人舒尔茨，辞任星巴克执行主席和董事会成员的职务，只保有了名誉主席的头衔。

　　7月，星巴克交还9年来的 劣“成绩单”，第13财年Q3财报表明，全球同店销售额同比快速增长仅有1%，在中国市场的同店销售额上升了2%。　　8月，星巴克手牵手阿里巴巴集团。

48天后，星巴克外送来再一上线，由吃饱了么仓储。近来，星巴克趁此机会宣告有史以来更加大规模的关店计划！根据计划，星巴克将在2019年重开150家门店。　　紧接着又宣告从高层开始裁员，被裁员的员工，更加高级别的是星巴克的CFO。

　　转入中国20年，星巴克有可能未曾面对过如此处境。　　它的输掉某种程度是传统的餐厅巨头麦肯，堪称半年布局600多家店，成大陆第二大咖啡品牌的瑞幸；还有用“咖啡去找人”模式，一天进52万家“门店”的连咖啡；甚至新式茶饮品牌喜茶、奈雪也来分流，还有零售巨头可口可乐也要分一杯羹。

　　从上线外送来就能显现出，星巴克缓了。而星巴克这种处境，于是以表明出有中国咖啡市场的极大前景，同时咖啡店内市场也月步入“三国杀”，未来格局如何拭目以待。　　陷于“漩涡”的醋哺　　4月，呷哺呷哺在武汉新的进一家千平大店，沿袭了近20年的橙黄色不知了，整体的翻新堪称古风十足，完全符合贺光启的“新的中式禅风”。

　　这就是醋哺的转型之作。　　5月，醋哺旗下定位中高端，以“火锅＋茶饮”的模式窜红的湊湊，被轰2017年亏损2490万元。年报表明，2017年湊湊餐厅对醋哺总收入贡献仅有占到3.2%。

　　9月，醋哺遭遇食品安全危机，有市民滋扰在火锅里不吃出死老鼠。　　同月，醋哺发布了年中报，今年上半年，醋哺总收入为21.29亿元人民币（去年同期为15.76亿元），同比快速增长35.1%（2017年上半年同比快速增长24.8%）。　　虽然诸事不如意，但如果用业绩来说出，醋哺还是劲歌火锅界的“老大哥”。

　　“由快减慢”的转型不仅为其拉升了客单价，也为将来下午茶和晚间时段腾出环境，未来或更进一步提高大坪效和利润率。　　旗下湊湊今年上半年营收超过1.9亿元，比起去年减少497.3%。

湊湊成熟期的单店营收大约为醋哺门店的5~8倍，如果已完成120家的开店，就相等于再生了目前的醋哺体量。　　现在，湊湊被商业地产重视，正在很快扩店（上半年新的进7间，至今36家）。所以，未来湊湊的业绩可期。　　喜茶“转变”　　很多人还指出新的茶饮在玩噱头，只不过新的茶饮早已用两年时间，已完成了餐饮行业5年的转变，而且正在转弯，喜茶就是典型代表。

　　源于2012年的喜茶，作为新的茶饮运动的开创者，一直引导着这个行业的南北。　　首先，它政治宣传传统奶茶业，倒逼供应链“自定义研发”。传统奶茶 常用的是供应方获取配方，加盟门店负责管理销售；喜茶偏移操作者：洞察消费者市场需求，自律研发新产品。

　　其 产品——芝士茶，风行仅有行业，也引发了“新的茶饮”的热潮。当入局者更加多，喜茶在研发上冲刺，出有了水果茶、季节限定版系列等，造就行业创意。　　当很多人确认“善茶很擅于做到营销”，事实上他们并没营销部，而是在运营上死磕。　　擅于逃跑消费市场需求的喜茶，敏锐地捕捉到90后、95后个性审美，开始用第三空间展开文化输入。

　　比如深圳福田的LAB店，以“禅”为中心，营造一种“慢下来吃饭”的宁静空间；比如“白日梦计划”系列门店，让年轻人屡屡放朋友圈；还有冷麦店、PINK店等，都受到粉丝冷玉女。近来，喜茶在成都又班车 低规格的“黑金实验室店”，打造出新的茶饮界的“烘培工坊”，也许这又将引发茶饮新一波潮流。

　　眉州东坡腾飞　　早在2001年，当眉州东坡倒数班车几家大店后，一些对立突显出来。顾客更加多，后厨出餐效率一直跟上。

　　对厨师的高度依赖性，产生了许多不高效率的风险。一旦有核心厨师投奔，一个门店的运转就不会陷于中断。

　　这种局面如何斩？眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的点子，在北京东南四环外的西直河辟了占地面积十几亩的中央厨房，统一订购、加工和仓储。　　2008年，随着店面就越开越多，原本修建的中央厨房早已不需要符合市场需求。眉州东坡开始筹设食品公司。

　　与大多数人指出“供应链就是创建一个集中于订购、节省成本的渠道”的理解有所不同，王刚实在，中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展，而这必须改版的科技去已完成。　　就拿看板香肠想起，从制订口味工艺到研发顺利，前后五年，斥资约2亿元。现在，一款新品从研发到批量生产，3-5个月就可以已完成。　　在整个供应链成熟期之后，眉州东坡开始了餐饮零售简化的探寻，如今15%的营业额由餐饮“新零售”贡献，年销售额超过3个亿。

　　王刚对一句话浅以为然：“餐饮企业不仅是科技企业，堪称高科技企业。”　　美团合体超级独角兽　　6月25日，港交所网站上挂起了美团评论提交的招股书。　　9月20日，美团评论月指定港交所上市。　　8岁的美团早于早已不是很多人印象中的“淘宝网站”，而茁壮为一个互联网超级独角兽。

定位生活服务电子商务平台，获取餐饮店内、到店、酒店及旅游，以及新的业务。　　它的茁壮速度难以置信：营业收入2015年至2017年分别构建40亿元、130亿元、339亿元，同比分别快速增长223.2%、161.2%，三年收益快速增长多达七倍。　　根据艾瑞报告，按交易笔数计，它早已沦为全球更大的即时餐饮店内服务提供商。创始人王兴也步入他人生的高光时刻。

创业15载，经历了从校内网到饭否的失望，外界评论王兴“屡战屡败，屡败屡战”。　　是什么让他接二连三站上创业风口？他身上有哪些闪闪发光的特质，提示着美团一路发展壮大？　　内参君找到，他很病态，外界评价他是产品的“偏执狂”。在他眼中，“企业家精神是疯子一般对机会的执着”。

　　他对创业公司的建议是——不要停车，“很多问题当你长大十倍、百倍后，自然而然不会消失”。而且他也有远超过常人的冷静，他说道“顺利的路上并不挤迫，因为能坚决的人知道不多”。　　与此同时，要把自己变为一台深度自学的机器。

一旦机会来了，就要敢于投放，而不是缩手缩脚。

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